La transformation de denrées alimentaires dans les cuisines professionnelles nécessite que les matériels employés soient en conformité avec les règles d'hygiène. Cette conformité doit prendre en compte : - la nature des matériaux. - la conception des matériels. - le nettoyage.
Les matériaux utilisés pour la fabrication des capteurs, des filtres et des hottes doivent être conformes aux règles d'hygiène. Ces matériaux seront imputrescibles, non poreux, résistants à l'usure et inertes vis-à-vis des produits d'entretien.
Le traitement de l'air dans une cuisine professionnelle vise à éliminer les polluants. En effet, les polluants constituent des réelles nuisances :
• Liées aux appareils fonctionnant à vide (Chaleur, produit de combustion, bruit, …)
• Liées à l'activité de la cuisine (Chaleur, vapeurs, odeurs, poussières, fumées, …)
• Résultant de l'activité humaine (Poussières, fumées, odeurs, chaleur, humidité, microorganismes)
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